Με την άφιξή τους στο οινοποιείο, τα σταφύλια αποραγίζονται (απομακρύνονται τα κοτσάνια) και σπάνε στα ειδικά μηχανήματα. Μετά την αποράγιση, τα σταφύλια πιέζονται σε πνευματικά πιεστήρια κλειστού τύπου. Τα συγκεκριμένα μηχανήματα χρησιμοποιώντας, ουσιαστικά ένα μεγάλο μπαλόνι, ασκούν ήπια πίεση απελευθερώνοντας πολύ καλής ποιότητας γλεύκος.

Για τις ποικιλίες Μαλαγουζιά και Chardonnay, συχνά προηγείται ένα στάδιο προζυμωτικής εκχύλισης. Στην περίπτωση αυτή, ο χυμός παραμένει σε επαφή με τις σπασμένες ρώγες για περίπου δώδεκα ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία και σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα, προκειμένου να εκχυλιστούν ορισμένες ουσίες από τους φλοιούς. Ουσίες, που θα καθορίσουν αργότερα το άρωμα και τη γεύση των κρασιών.

Μετά και την απομάκρυνση μικρών κομματιών των σταφυλιών ξεκινά η αλκοολική ζύμωση σε ελεγχόμενη θερμοκρασία. Ανάλογα με την ποικιλία, επιλέγεται η θερμοκρασία που θα επιτρέπει την καλύτερη έκφραση και συγκράτηση των ποικιλιακών αρωμάτων του χυμού.

Η ζύμωση, διαρκεί περίπου 15 – 20 ημέρες. Κατά τη διάρκεια της χάνεται η γλυκιά γεύση του μούστου και σιγά-σιγά εμφανίζεται η χαρακτηριστική γεύση του κρασιού, ενώ ο χώρος γεμίζει από ευχάριστα αρώματα.